Initiation à l'oléologie

Vous servez de l'huile d'olive tous les jours. Vous la vendez, vous la cuisinez, vous la conseillez, ou vous la versez simplement sur vos tomates. Et si l'on vous demandait ce qu'elle a de particulier, vous n'auriez sans doute pas les mots.

Ce n'est pas un manque de goût. C'est un manque de vocabulaire — et ça s'apprend en une journée.

Ce que vous saurez faire en repartant

Reconnaître un fruité vert d'un fruité mûr. Repérer un défaut, et savoir le nommer. Comprendre ce que dit une étiquette, et ce qu'elle ne dit pas. Distinguer une huile de qualité d'une huile ordinaire — et expliquer pourquoi, avec des mots précis.

C'est une compétence qui se voit immédiatement : devant un client, devant un fournisseur, ou simplement à table.

Au programme

Une journée complète, animée par une oléologue.

•    Les fondamentaux de l'élaboration d'une huile d'olive

•    La classification organoleptique et physico-chimique

•    La réglementation COI et Union européenne : ce que les catégories signifient réellement

•    Les mécanismes de la dégustation — comment on goûte, et pourquoi on se trompe

•    Les trois fruités : vert, mûr, olives maturées

•    Dégustations mono-variétés

•    Dégustations par terroirs

•    Dégustations selon les indices de maturité

Le matériel de dégustation professionnel, la documentation et les huiles sont fournis.

Avec qui

Cécile Cron, oléologue et oléicultrice, mène la journée entière.

Elle est experte en dégustation d'huile d'olive vierge extra, formée à l'Université de Jaén, en Espagne, dans le cadre d'un programme financé par le Conseil oléicole international — l'organisme qui établit la norme internationale dont il sera question toute la journée. Elle s'est également formée à l'IFAPA de Cabra et au Centro del Olivar y Aceite d'Úbeda.

Depuis 2007, elle produit sa propre huile d'olive vierge extra biologique au domaine Cova Fumada, en Catalogne. Elle n'enseigne pas seulement la dégustation : elle fabrique ce dont elle parle.

Elle vient de publier « Ôde à l'olivier », un livre photographique réalisé avec Sergio Castañera et préfacé par Mauro Colagreco, chef triplement étoilé au Michelin.

Pour qui

Cette journée s'adresse aussi bien aux professionnels du goût qu'aux amateurs curieux.

Chefs et cuisinier·ères, sommelier·ères, cavistes, épiceries fines, restaurateurs et restauratrices. Producteurs et productrices d'olives. Et toute personne qui achète de l'huile d'olive sans être certaine de ce qu'elle achète.

Aucun prérequis. La journée se tient en elle-même : il n'est pas nécessaire d'avoir suivi les deux journées d'oléiculture qui la précèdent, ni de posséder un olivier.

Une remarque honnête

La dégustation d'huile d'olive ne s'apprend pas dans les livres. Il faut goûter, se tromper, recommencer, à côté de quelqu'un qui corrige. C'est plus déstabilisant qu'on ne l'imagine — et c'est exactement pour cela qu'une journée entière y est consacrée.

ENCADRÉ PRATIQUE

Date — Vendredi 2 octobre 2026

Horaires — 9.00-17.30

Lieu — Nyon

Tarif — CHF 390.– par personne

Compris — intervenante, matériel de dégustation professionnel, documentation, huiles de dégustation, repas

Groupe — limité — les places sont volontairement peu nombreuses, pour que chacun·e puisse goûter et poser ses questions

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Cette journée fait partie de la formation complète en oléiculture et oléologie des 30 septembre, 1er et 2 octobre. Vous pouvez suivre les trois jours (CHF 990.–) ou uniquement celui-ci.

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